Muriel Cathaud incontra Hélène Marfaing, ingegnere agricolo, responsabile di progetti agroalimentari presso il CEVA (Centre d’Etude et de Valorisation des Algues) e coautrice del libro “Savez-vous goûter… les algues?
Può parlarci un po’ del CEVA e delle sue principali missioni?
Il CEVA, con sede a Pleubian (Côtes d’Armor, Bretagna, Francia), è un’organizzazione di ricerca privata riconosciuta come centro europeo di esperti in piante marine. Creato nel 1982 per rispondere alle esigenze delle autorità locali di affrontare i problemi delle fioriture algali (maree verdi), il CEVA ha rapidamente rivolto la sua attenzione allo sviluppo di nuovi prodotti e processi per soddisfare le richieste delle aziende che desiderano utilizzare le proprietà delle alghe. Il CEVA ha una vasta esperienza nello sviluppo di ingredienti vegetali e algali, nella coltivazione di macro e microalghe e nel loro utilizzo in diversi campi: alimentare, cosmetico, dei materiali, chimico, ecc.
Qual è il suo background e come è arrivato al CEVA?
Mi sono formato nell’industria alimentare, in particolare nel settore lattiero-caseario. Ero affascinato dal latte come materia prima. Questo ingrediente può essere utilizzato per produrre un’ampia gamma di prodotti, tra cui burro, formaggio, yogurt e dessert alla crema. Le tecnologie di lavorazione che utilizzano i fermenti e la biochimica associata sono davvero molto interessanti.
Sono sempre stata interessata alla cucina (sono molto golosa per natura), al cibo e alla salute, ma mi sono anche interessata al mare, alla vela e all’energia marina, seguendo un corso in mare che ha scatenato il mio interesse.
Così ho potuto unire queste due passioni al CEVA dal 2001, quando sono arrivato nella regione. Sono responsabile dello sviluppo agroalimentare e della nutrizione. In altre parole, aiuto le aziende a conoscere le alghe e i loro benefici nutrizionali, a sviluppare prodotti e tecniche di lavorazione delle alghe e a valutare i vincoli normativi. Lavoro anche a progetti più collaborativi, in cui alcuni di noi fanno brainstorming su possibili ricerche e sviluppi legati alle alghe. Tutto questo è sostenuto da una delle missioni del CEVA, che è quella di sviluppare il settore economico legato alle alghe.
Secondo lei, le alghe, che stanno diventando sempre più note in Occidente per le loro qualità e virtù, saranno sempre più utilizzate in futuro?
Sì, è evidente che c’è una vera e propria mania per queste piante del mare o microalghe. È una tendenza di fondo che va di pari passo con la crescente consapevolezza dei francesi sulla composizione dei loro alimenti: origine, qualità e salute.
Per essere del tutto scientifici, non esistono dati ufficiali sul consumo di alghe in Francia. Solo gli studi sui consumatori permettono di capire l’interesse, il livello di consumo e i prodotti a base di alghe più apprezzati dai francesi. Recentemente sono stati condotti due studi in Francia, aggiornando vecchi dati compilati più di 10 anni fa (Brault & al, 2002).
I risultati di questi due recenti studi sui consumatori mostrano, in primo luogo, che i consumatori sono sempre più consapevoli delle alghe: l’86% degli intervistati sa che le alghe possono essere mangiate (Litzer, 2013). Questi risultati riflettono un cambiamento nel modo in cui le alghe vengono percepite. Nel 2002, abbiamo sottolineato che “le alghe hanno un grosso problema: non sono considerate un prodotto alimentare” (Brault & al, 2002).
A questo si accompagna un consumo crescente di alghe. Mentre nel 2000 solo il 30% della popolazione francese consumava alghe, nel 2013 questa cifra era raddoppiata: il 58% della popolazione francese consumava già alghe (Ritter & al, 2013). Questo sviluppo è legato principalmente alla diffusione dei ristoranti asiatici: il 58% delle persone intervistate era stato in un ristorante asiatico e i prodotti a base di alghe consumati in ordine di importanza erano sushi (93%), zuppe (62%) e insalate (36%). Le alghe sono chiaramente percepite come naturali e salutari. I consumatori informati ne riconoscono l’elevato contenuto di minerali, fibre e vitamine.
Quali sono le principali “macro” e “micro” alghe consumate oggi in Francia? Come e da chi?
A livello globale, produciamo e consumiamo più macroalghe (100 volte di più) che microalghe. È importante distinguere tra il consumo asiatico e quello occidentale di alghe. In Asia (Giappone, Corea), il consumo è stimato tra i 4 e i 14 g di macroalghe secche al giorno. Le alghe più comunemente consumate sono Nori, wakame e kombu. La maggior parte delle alghe viene consumata come condimento, nelle zuppe, nelle insalate, come guarnizione mescolata ad altre verdure o come condimento a base di aceto.
Una volta essiccata, l’alga rossa Nori si trasforma in sottili foglie nere, che possono essere utilizzate per avvolgere sushi, maki o onigiri, ma possono anche essere consumate come foglie condite (sesamo, peperoncino, salsa di soia) come aperitivo o sotto forma di fiocchi da cospargere su piatti di verdure e insalate. I suoi sapori marini (che ricordano la pelle di sardina alla griglia), così come il tè affumicato e i funghi secchi, si sprigionano al palato, dove la sua consistenza croccante diventa fondente. La nori giapponese viene generalmente preparata semplice o con salsa di soia. La nori coreana è preparata con olio, sale, semi di sesamo o peperoncino. Spesso è più aperta, leggera e croccante.
La wakame, un’alga bruna, viene venduta principalmente essiccata, per essere reidratata in insalate o zuppe, come la zuppa di Miso. Recentemente è comparsa in Occidente nei sushi bar sotto forma di insalata di wakame condita con sesamo. In Corea del Sud, quando una donna partorisce, le viene offerta una zuppa di wakame 2 o 3 volte al giorno per 3 settimane. Ricca di iodio, magnesio e altri minerali, la wakame è ideale per il recupero della madre e del bambino che allatterà. La zuppa di wakame dovrebbe essere preparata il giorno del compleanno del bambino per commemorare la nascita (Moon & Kim, 1999).
La kombu, un’alga bruna, è l’ingrediente base del dashi (brodo giapponese), ma può anche essere usata nelle papillotes intorno al pesce o come condimento nell’aceto. È nel brodo di konbu che un giapponese, Ikunae Ikeda, ha descritto il sapore umami, che in giapponese significa “delizioso” o “saporito”. La molecola responsabile di questo sapore è il glutammato di sodio, naturalmente presente nell’alga.
In Occidente e in Europa il consumo è molto più basso. Per fare una battuta, si potrebbe dire che un francese mangia in un anno la stessa quantità di alghe che un giapponese mangia in un giorno! Ma la situazione sta cambiando, come abbiamo visto nel paragrafo precedente.
In Francia sono disponibili 6 tipi principali di alghe commestibili: Fagioli di mare, Dulse, Lattuga di mare, Nori, Wakame e Royal Kombu.
Le microalghe più consumate sono la spirulina e la clorella biologica , principalmente sotto forma di integratori alimentari.
Possiamo aspettarci di vedere nuovi prodotti a base di alghe sul mercato nel prossimo futuro?
Sì, alcuni produttori e fabbricanti vogliono utilizzare tipi di alghe diverse da quelle attualmente disponibili. Ma si tratta di un processo piuttosto lungo e non necessariamente visibile ai consumatori nel breve periodo.
Lei è coautore del libro “Savez-vous goûter…les algues?”
… con Pierre Mollo, scienziato specializzato in plancton, Julien Lemarié e Johanne Vigneau, chef stellati, e coordinato da Danièle Mischlich, medico specializzato in salute pubblica (www.presses.ehesp.fr). Qual è la storia di questo bellissimo libro?
L’avventura è iniziata più di un anno fa, quando Danièle Mischlich mi ha contattato per partecipare a questo lavoro collettivo. Si era premurata di inviarmi una copia del libro precedente della serie “Savez-vous goûter les légumes secs” (“Sai gustare i legumi?”) e sono rimasta folgorata da questo lavoro che univa storia, scienza e cucina. Ho quindi accettato di collaborare a quest’opera collettiva, un bel libro che si propone di riunire i punti di vista di uomini, donne, scienziati, chef e ristoratori di diversa provenienza, e di parlare sia di macroalghe che di microalghe, presentandole in modo sintetico e mettendo in evidenza i loro benefici nutrizionali, oltre a essere ricco di idee di ricette e consigli pratici.
Quali alghe consumate personalmente? Ha una ricetta “preferita”?
Personalmente, mangio spirulina a colazione. E sono un consumatore abituale di insalate di alghe brune con sesamo (wakame, fagioli di mare, kombu reale o wakame atlantica, a seconda di ciò che ho a disposizione). È molto semplice da preparare: dopo una rapida sbollentatura, aggiungo del sale alle alghe per ammorbidirle e le conservo in frigorifero (oppure si possono acquistare nei negozi biologici in vaschette “fresche salate”). Dopo averle dissalate, le taglio a julienne sottili e preparo un condimento con olio di sesamo, aceto di sidro, zenzero fresco, un pizzico di zucchero di canna, sale e semi di sesamo tostati. Mescolate le alghe con la salsa e lasciatele marinare per qualche ora. È delizioso, fresco e pieno di vitalità.
Mi piace anche usare la polvere di lattuga di mare essiccata nei dessert; trovo che abbia un’amarezza simile a quella del tè verde Matcha e si sposa meravigliosamente bene nei dessert con il cioccolato bianco, i lamponi o la polvere di mandorle (come nei finanzieri che diventano tutti verdi!).
I fagioli di mare sono un’alga facile da usare e adatta a tutta la famiglia: cucinati con o senza pasta, sono deliziose tagliatelle per la bolognese, la carbonara o i piatti giapponesi. Canditi nello zucchero e ricoperti di cioccolato, danno vita a un piatto marinaro che piacerà a tutti i buongustai.
Ha qualche consiglio da dare ai nostri lettori su cibo e benessere?
Non ho consigli da dare. Tuttavia, è importante rendersi conto che ciò che mangiamo contribuisce a costruirci, quindi una dieta sana ed equilibrata ci aiuta a essere più in forma. Ma soprattutto bisogna divertirsi a mangiare e a cucinare, essere curiosi di tutto e ascoltarsi per scoprire cosa ci fa bene.
Qual è la sua citazione preferita?
Oh, non ne ho una preferita! Diciamo solo “Carpe diem”.
Per ordinare il libro “Sai assaggiare… le alghe?”.