Intervista a Jérôme Roy, capo chef del ristorante stellato “Le Cloître”.

Qual è il suo background? È ancora giovane, eppure è già capo chef di un ristorante stellato!

Ho iniziato la mia carriera con Thierry Marx al Relais et Châteaux Cordeillan-Bages, per poi passare a La Maison Troisgros a Roanne per oltre 6 anni, e infine lavorare al fianco di Pierre Gagnaire per 4 anni a Parigi, Courchevel, Londra, Seoul e Saint Tropez.

Questi mostri sacri della gastronomia non solo mi hanno trasmesso le loro conoscenze, la loro passione e il loro know-how, ma mi hanno anche portato in viaggio, soprattutto in Asia. A Tokyo, Seoul, Hong Kong, Singapore… Ho scoperto altre culture, altri prodotti, altri modi di fare, e questo mi ha profondamente ispirato.

Come ha scoperto l’uso delle microalghe in cucina, in particolare della clorella?

Ho scoperto la clorella con Michel Izard, che la usava per insaporire il pane, e anche Pierre Gagnaire la usava in alcuni suoi piatti. Ma gli anni passano e un giorno trovo la spirulina in un negozio di alimentari di Forcalquier… Dopo alcuni tentativi inconcludenti, Thierry Mechinaud mi consiglia la clorella.

Quali sono state le sue prime esperienze, come la utilizza e come la propone?

Istintivamente, l’ho messa in infusione in una crema leggera con zenzero e poi l’ho mescolata con fave e lattuga di mare. Questa guarnizione accompagna una suprema di pollame della Valle di Jabron in camicia in un consommé di lemongrass.

Le microalghe sono sempre più conosciute e utilizzate per i loro benefici per la salute, ma anche per il loro interesse in cucina. In qualità di chef e ambasciatore della cucina gastronomica francese, lei sceglie i suoi prodotti per la loro qualità. Ha altre esigenze, soprattutto in termini di qualità nutrizionale?

Sono molto sensibile al benessere dei nostri ospiti.

Lavoro in quest’ottica utilizzando ingredienti con buone virtù o semplicemente utilizzando il maggior numero possibile di prodotti biologici, senza pretendere di essere uno chef salutista, cosa che esula dalle mie competenze.

Il modo in cui viviamo la nostra vita, e in particolare il modo in cui mangiamo, sta cambiando. Più informati e più consapevoli, spesso ci troviamo in difficoltà quando si tratta di mettere insieme i nostri piatti. Pensa che l’alta gastronomia possa contribuire a diffondere il messaggio di mangiare meglio e in modo sano?

A mio avviso, la soluzione migliore è mangiare regolarmente, in modo equilibrato e con prodotti che non abbiano subito trattamenti chimici eccessivi, se non del tutto. Quando elaboro i miei menu, mi preoccupo di armonizzare i sapori, le consistenze, le materie prime e l’equilibrio nutrizionale; questo fa parte della nostra formazione di cuochi. Ma questo dovrebbe essere inculcato in ogni individuo. È in gioco la nostra vita.

Quali sono i prodotti che più ispirano la sua creatività culinaria?

Non ho preferenze: lavoro soprattutto con i produttori locali, che mi guidano nella scelta dei prodotti in base alla stagione.

Il Couvent des Minimes sembra essere una bellissima oasi di pace, ideale per ricaricare le batterie: può descrivere la struttura in poche parole?

Il Couvent des Minimes si trova nel cuore del Lubéron, in un giardino di diversi ettari, un luogo magnifico dove l’edificio è stato sapientemente restaurato conservando la sua autenticità. Un grande viale di cipressi italiani e provenzali accoglie i viaggiatori nel parco del convento, che conta 46 abitazioni, tra cui 8 suite.

Dopo una passeggiata nel giardino di diversi ettari, gli ospiti possono cimentarsi nel tiro a segno o nel campo di bocce. La piscina esterna riscaldata e il campo da tennis offrono altri modi per rilassarsi. O forse preferite un drink sulla terrazza del bistrot Le Pesquier…

Premiato dalla Guida Michelin® nel 2016, il ristorante Le Cloître, dove lavoro dietro le quinte, è un inno epicureo all’arte di intrattenere. Le stagioni guidano lo sviluppo dei menu per garantire qualità e freschezza eccezionali. Dai giardini del Couvent o dai produttori locali, ogni prodotto viene selezionato meticolosamente per creare menu creativi ispirati al Mediterraneo. Le costolette di agnello di Provenza alla lavanda o il cocktail di consistenze al limone sono diventati interpretazioni cult dei sapori del Sud, e basta assaggiare l’uovo alla coque con peperoncino dolce, la tartare di gamberi e la mousseline al basilico per averne la certezza. In estate, la terrazza con vista sulla piscina e sui campi di lavanda aggiunge un fascino particolare.

Avete una citazione preferita?