Consumatore da anni della clorella biologica eChlorial, il ristorante Pierre Gagnaire , 3 stelle Michelin, ci ha dato l’opportunità di intervistare Thierry Méchinaud, capo chef del ristorante da oltre 18 anni, sulla sua cucina “planctonica”! È stato un vero piacere parlare dell’arte della cucina e del suo costante rinnovamento, grazie soprattutto a nuovi alimenti come la spirulina e la clorella.
Pierre Gagnaire è stato riconosciuto dai suoi colleghi come il più grande chef stellato del mondo [la rivista Le Chef ha pubblicato una classifica nel 2015, dopo aver intervistato 512 chef internazionali con 2 o 3 stelle Michelin]. Siamo particolarmente orgogliosi e onorati della fiducia che Pierre Gagnaire ci ha dimostrato in tanti anni.
Da molti anni ci contattate regolarmente per ordinare la polvere di clorella per i ristoranti di Parigi e Courchevel. Può parlarci un po’ di lei, di Pierre Gagnaire e dei ristoranti?
Sono uno chef e lavoro con Pierre Gagnaire da 18 anni.
Il motivo per cui sono rimasto al ristorante per tutto questo tempo è che ho lavorato con Pierre Gagnaire in una costante ricerca di innovazione in cucina. Spesso non ci sono prodotti nuovi, ma il modo in cui vengono utilizzati, il modo in cui vengono preparati, viene costantemente rinnovato con grande piacere nostro e dei nostri clienti. Si possono trovare tutti i tipi di prodotti, tutto l’anno, ma utilizziamo soprattutto prodotti di stagione perché scelgo il più possibile prodotti locali.
Sono responsabile degli acquisti per il ristorante Pierre Gagnaire di Parigi e per quello di Courchevel. Sono particolarmente attento alla qualità dei prodotti. Sono molto vicino ai miei fornitori. Mi conoscono e sanno che sono esigente. Nel nostro menu utilizziamo molti frutti di mare, alghe come wakame, dulce, kombo, fiocchi di nori e samphire, nonché plancton e microalghe come clorella e spirulina.
I ristoranti di Pierre Gagnaire si trovano a Courchevel, Londra, Berlino, ecc.
Il ristorante parigino di rue Balzac impiega 45 persone, tra cui 12 chef e 6 pasticceri. Il ristorante di Parigi serve circa 80 clienti al giorno, soprattutto a cena.
Perché e come utilizzate la clorella in polvere nelle vostre ricette? Come l’ha scelta?
Qualche anno fa, Michel Izard, esperto panettiere de “La maison du Boulanger”, è venuto a dimostrare la produzione di diversi tipi di pane al ristorante Courchevel. Ha consigliato la clorella eChlorial, che lui stesso utilizza già.
La clorella e la spirulina sono spesso utilizzate in miscela, per dare colore e sapore. Possiamo usarle in infusi, reali (flan), salse per accompagnare il pesce, la granseola o lo scampo. Attualmente abbiamo nel nostro menu un branzino macerato nel burro di plancton. Facciamo anche il pane al plancton. Non abbiamo ancora un dessert, ma forse lo faremo presto!
Come reagiscono i consumatori ai vostri piatti a base di alghe?
Sono curiosi e spesso ci fanno domande. Mostriamo loro i prodotti utilizzati per colorare e insaporire leggermente la salsa o il piatto.
Sono felici di sapere che tutti i nostri coloranti sono naturali al 100%, come la clorella, che ha un colore verde intenso, e la spirulina, che ha un colore leggermente bluastro. Spesso mescoliamo i colori e i sapori. Una volta riscaldati, i colori sono molto più brillanti. La clorella e la spirulina hanno un sapore leggero e delicato.
“La composizione di un piatto deve essere molto ben pensata, chiara e unica, e cerco di trovare un modo per emozionarmi e dare piacere… Per me è una cucina umana che richiede umiltà sia da parte dello chef che da parte di chi assaggia il piatto”.
Pierre Gagnaire
Non sorprende quindi che in questo piacevole scambio con Thierry, il suo capo cuoco, e Magali, la sua assistente, scopriamo sorrisi calorosi e molta gentilezza. Non è un caso che il personale di Pierre Gagnaire gli sia così fedele!
Come molti di noi, non abbiamo ancora avuto il piacere di assaggiare questa Grande Cuisine, ma il sogno che Pierre Gagnaire e il suo team ci offrono è sempre accessibile.
